Proposta do Chef Hugo Guerra para a sua mesa de Natal ou Ano Novo
Lobo Mau
O Chef Hugo Guerra do restaurante Lobo Mau, propõe para a sua mesa de Natal ou se preferir para o Ano Novo este delicioso Rabanada com Tempo, e que tenha um excelente Natal e um Ano Novo cheio de felicidade.
Receita
Rabanada com Tempo
Ingredientes para 10 rabanadas
10 fatias de Pão de forma Brioche
1 litro de leite
300grsde açúcar
50grs de canela em pó
2 gemas de ovo
Para o caramelo salgado:
1L de água
½ kg de açúcar
300grs de natas
100grs manteiga
5grs de flor de sal
Para a mousse
1 gema de ovo
100grs açúcar
½ lata de leite condensado
30ml de aguardente
1L natas
4 folhas de gelatina
Preparação:
Cortar o pão em fatias (grossura de 2 dedos). O ideal será deixar o pão secar de um dia para o outro.
Separadamente, misturar num recipiente o leite, o açúcar, a canela e as 2 gemas de ovo e reservar.
Para o caramelo salgado: juntar 1L de água e ½ kg de açúcar. Deixar ferver e quando o açúcar adquirir uma tonalidade âmbar (dourado), retirar do lume. Juntar a manteiga e mexer bem e de seguida juntar as natas e misturar. No final juntar 5grs de flor de sal.
Para a mousse: misturar a gema de ovo com o açúcar num recipiente. Depois de dissolver o açúcar, colocar o leite condensado, misturar e reservar.
Numa taça separada, bater as natas. Depois de ficar com a consistência desejada (chantilly), juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Juntar o este preparado ao anterior e envolver. No final, adicionamos a aguardente envolvemos todos os ingredientes até ficar uma mistura homogénea e levamos ao frio durante cerca de 30 minutos.
Demolhar o pão no primeiro preparado atá as fatias de pão ficarem moles e reservar. Numa frigideira, com uma noz de manteiga, corar dos 2 lados o pão.
Para servir, colocar a fatia de pão dourada num prato, cobrir com o caramelo salgado e decorar com a mousse ao lado.
Chef Hugo Guerra
Nascido em Lisboa, em 1987, Hugo Guerra tem no Alentejo grande parte das suas raízes. Foi em terras alentejanas, mais precisamente em Évora que passou longos períodos com os avós durante a sua infância. Com família também em Beja, Barrancos e Amareleja, os laços com terras alentejanas foram sempre marcantes ao longo da sua vida.
Iniciou o seu percurso na cozinha por sugestão da irmã, que adorava os seus cozinhados com o avô nos Natais em família. Acabaria por integrar o curso de Gestão e Produção de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, em 2011, seguindo-se um estágio no Altis Belém. Rumou depois até ao País Basco onde trabalhou no conceituado Martin Berasategui.
De regresso a Portugal, começou por trabalhar no Penha Longa Hotel, passando pelo Arola e Il Mercato. A Bica do Sapato foi a sua casa profissional entre 2013 a 2015. Foi, posteriormente, convidado a ser sub chef do El Clandestino, foi chef da Ordem dos Médicos, em Lisboa; e, Head Chef no restaurante TETTO., bem como Chef Consultor de projetos de restauração em Vilamoura, no Algarve.
Em 2020, em plena pandemia, decidiu seguir o sonho de ter o seu próprio restaurante. Abriu o Lobo Mau, na Estefânia. O principal motivo: poder criar e dar largas à sua imaginação.
Usando produto português e maioritariamente de época, procura dar a sua visão aos pratos tradicionais mantendo sempre o que considera ser o mais importante: o sabor e o amor que põe nos seus cozinhados.
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