Propostas do Chef Marco Costa para a sua mesa de Natal ou Ano Novo

O Chef Marco Costa do restaurante Harmonia, propõe para a sua mesa de Natal ou se preferir para o Ano Novo estas deliciosas entradas Arancini de Cozido, Pica Pau de Atum e Camarão à Harmonia, e que tenha um excelente Natal e um Ano Novo cheio de felicidade.

ENTRADAS

ARANCINI DE COZIDO
Este petisco tem a curiosidade de cruzar duas culturas: a italiana e a portuguesa.
Se por um lado usa uma técnica que promove o Zero Waste (Desperdício Zero) na cozinha porque aproveita restos de comida, que no caso específico de Itália o Arancini aproveita os restos de risotto, no Harmonia o Chef Marco Costa usa as técnicas italianas e ao risotto que envolve este petisco, junta as sobras do ex-libris da casa: o Cozido à Portuguesa.

Ingredientes para 4 pessoas:
Risotto
100 g cebola cortada em pedaços
40 g manteiga
20 g azeite
320 g arroz p/ risoto
80 g vinho branco
880g caldo da cozedura das carnes do Cozido à Portuguesa
100grs. de queijo parmesão
Recheio (com aproveitamento do Cozido à Portuguesa)
Couves q.b.
Carnes do Cozido q.b.
Enchidos do Cozido q.b.
Montagem
Farinha Panko q.b. p/ envolver
3 ovos batidos
Óleo q.b. p/ fritar

Modo de preparação
Refogar o azeite com a cebola. Juntar o risotto ao preparado para abrir. Refresca-se com o vinho branco e vai-se juntando o caldo das carnes do Cozido. De seguida junta-se os ingredientes do recheio (couves, carnes e enchidos) em pequenos pedaços e envolve-se.

Depois do risotto cozido (cerca de 10 minutos) finalizamos com a manteiga e o queijo para ligar e conferir cremosidade.

Num tabuleiro de forno, colocar o preparado para arrefecer. Depois de arrefecer fazer bolinhas a gosto. Passar as bolinhas primeiramente no ovo, depois envolver na farinha de panko. Numa fritadeira ou frigideira, deixar aquecer o óleo e fritar as bolinhas.

Depois de retirar do lume, deixar arrefecer e servir. Opcional: para decoração colocar no topo dos arancinis maionese de alho ou maionese de farinheira.

PICA PAU DE ATUM
Tradicionalmente estamos habituados ao Pica Pau de carne (também presente na carta), mas Marco Costa gosta de tentar agradar a gregos e troianos, pelo que apresenta uma opção de peixe.

Ingredientes para 4 pessoas:
250grs Atum fresco cortado em cubos grossos
Azeite q.b.
1 dente de alho
100ml vinho branco
100ml Demi glace
Sementes de sésamo para decoração q.b
Manteiga q.b.
Salsa fresca picada
Sal q.b.

Modo de preparação
Numa frigideira, colocar o azeite, o dente de alho esmagado com casca para alourar. Depois de alourar, colocar o atum cortado em cubos grossos já temperados com o sal e deixar o tempo suficiente para selar as peças. Retirar os cubos de atum da frigideira e reservar. Na frigideira adicionar o vinho branco e o demi glace e reduzir. No final adicionar a manteiga para ligar o molho. Juntar o atum na frigideira 1 minuto para absorver os sabores do molho. Colocar numa tigela e decorar com as sementes e sésamo e a salsa fresca picada e servir.

CAMARÃO À HARMONIA

Ingredientes
1kg Camarão 60/40
Sal qb
5 nozes de Manteiga
1 cálice de Moscatel
Malagueta qb
Piripiri qb
1 ramo de Salsa fresca
1 ramos de Coentros frescos

Preparação
Descascar o camarão (deixar a cabeça e o rabo) e dispor num tabuleiro. Distribuir as nozes de manteiga por cima dos camarões, o sal, as malaguetas e o piripiri. Regar com o Moscatel. Dispor a salsa e os coentros por cima do preparado.

Levar o tabuleiro ao forno, previamente aquecido a 180°, durante 15 a 20 minutos. Servir.

HARMONIA

O Harmonia é um restaurante que homenageia a gastronomia tradicional portuguesa, os produtos e a sua origem, mas que traz para a mesa um empratamento cuidado, rasgos de criatividade, novas técnicas, mas sobretudo muita paixão pela cozinha, ou não fosse esse um dos lemas do espaço que, aliás, está inscrito na cozinha aberta do restaurante e de onde se pode sentir todo o frenesim vivido pela equipa chefiada por Marco Costa: “Cozinhar não é um serviço. Cozinhar é um modo de amar os outros” – citação de Mia Couto que encaixa na perfeição no quotidiano do Harmonia.

Aqui, o vinho também representa uma peça fundamental da experiência vivida à mesa, ou não fosse todo o espaço pontuado por alusões ao vinho e à vinha, presentes na decoração das várias salas e que conta com uma vasta carta de vinhos que percorre todas as regiões do país.

Afirmando-se como um restaurante típico português que tem como tema central o vinho, o Harmonia é um dos mais promissores restaurantes de Lisboa, vocacionado para servir refeições diárias, receber grupos, eventos corporativos, celebrações diversas para os quais o Harmonia disponibiliza menus específicos e adequados a cada ocasião.

Chef Marco Costa

O Chef Marco Costa cresceu no restaurante dos pais, o Harmonia das Beiras, na Penha de França. Oriundos de Viseu, vieram para Lisboa e foi aqui que Marco nasceu. Aprendeu a cozinhar com a mãe, e, com o pai, aprenderia o lado do negócio e o rigor do serviço de sala. Foi no restaurante dos pais que começou a servir às mesas e quando teve de decidir o que estudar foi para a Escola Profissional de Hotelaria de Lisboa e escolheu cozinha.

Depois de acabar os estudos passou pela cozinha do Méridien mas acabaria por ficar à frente do Zé do Cozido na Barão Sabrosa, um espaço que geriu e fez crescer durante 7 anos até perceber que os 40 lugares já não acompanhavam o ritmo do crescimento e da vontade que Marco Costa tinha de evoluir…

A comida tradicional portuguesa com novas técnicas e empratamentos mais cuidados, a ligação ao vinho e a atenção ao cliente são a imagem de marca de Marco Costa que recebe sempre as pessoas de braços abertos e um sorriso generoso e genuíno.

Em 2019 aventurou-se a “descer” até ao Bairro dos Atores e abriu, em Fevereiro desse mesmo ano, o Harmonia, uma homenagem óbvia aos seus pais mas também ao que pretende que seja o seu espaço.

Dividido em várias salas temáticas e com 130 lugares é ao mesmo tempo acolhedor. Tem uma ligação profunda entre a cozinha tradicional portuguesa e a relação com os vinhos nacionais. O segredo? Os ingredientes de qualidade, sempre que possível de pequenos produtores locais (ainda hoje compra peixe à D. Alice, a mesma peixeira do Mercado de Sapadores que já fornecia os seus pais), um serviço diferenciado e uma enorme paixão pela hospitalidade.

Marco gosta de inovar, aprender novas técnicas e tem uma paixão por trabalhar carne embora confesse ter uma predileção por comida de tacho, ou não fossem as “suas costelas” beirãs! Acima de tudo, acredita que, tal como
escreveu Mia Couto “Cozinhar não é serviço, cozinhar é um modo de amar os outros”, tal como fez questão de ter inscrito na cozinha aberta do seu Harmonia.

Inquieto e curioso por natureza, Marco tem como meta num futuro próximo dedicar parte do seu tempo a viajar e conhecer outras culturas, outras formas de estar na cozinha, outros sabores que possam enriquecer o seu conhecimento.

Veja também

Rabanada sem Tempo do Chef Hugo Guerra (Lobo Mau); o Bacalhau Confit da Chef Angélica Salvador (InDiferente); uma entrada especial – Folhado de Pato – criada pelo Chef Hugo Cortez (Cícero Bistrot); o Bacalhau da Avó Alice, da Chef Inga Martin (que estará presente na edição de fim de ano do Chefs on Fire, em Lisboa);

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